Hallaca de Olla

Brookline, MA, USA -- 25 de Diciembre de 2006

Hoy ofrezco mi informe de una hallaca miniminalista --pero no por éllo menos multisápida-- que he visualizado por años y que finalmente he hecho realidad este sabado 23 de Diciembre. La he llamado tentativamente hallaca de olla o hallaca americana o hallaca dim sum o hallaca de canasta o de cestilla de vapor.

El método permite la preparación de pocas hallacas a la vez y hasta de hallacas de diferentes guisos o de variadas proporciones de adornos. Puede ser la hallaca instantánea de un día, incluso la hallaca única de la jornada de un cocinero solitario (aun si se opone a la idea ancestral de preparar un cargamento de hallacas con la idea de unir familia y amigos, ambos devorandolas por días, sin temor a la escasez, generalmente en alegre celebración pascual).

Mi esposa Marilyn, no habiendo nacido en Venezuela y libre de las constricciones de la tradición, ha ofrecido excelentes sugerencias para su confección, más adaptadas a la vida fuera del terruño y más aptas para capturar el interés de cocineros que, sin ser nativos de la tierra que vió nacer a la hallaca de estricta manufactura, quisiesen aventurarse en su preparación.

La hallaca de olla reduce a pocos minutos el laborioso asunto de masa, guiso, empaquetamiento y cocción de la hallaca tradicional. Es un método para flojos, apurados o expatriados y aún así produce un bocadillo de muy buen talante en menos de dos horas. El corazón del método está en usar una cestilla de bambú para vaporear el pastel maravilloso que ha sido moldeado, entre hojas de plátano, en el espacio de la cestilla.

La hallaca deviene redonda pero está perfectamente empaquetada por las hojas de plátano, que se adosan bien aplanchadas sobre la masa. La hallaca, siendo circular y enhiesta, llega a parecerse a una arepa gigante colorada, por así decir, una "arepallaca".

La masa de nuestra hallaca es similar a la de muchas hallacas "genuinas". Nosotros usamos harina PAN, rociada con caldo tibio de pollo al que se deja invadir la harina por media hora. Después de amasada la mezcla, a la masa se le añada aceite onotado hasta lograrse el color broncíneo tradicional y la textura y firmeza acostumbradas. Esta parte es muy fácil de lograr y muy rápida también.

La canasta o cestilla de vapor, conocida en inglés como bamboo steamer, ejemplo del cual hay en cada tienda de productos asiáticos de cocina, puede ser de 6 pulgadas. Está elaborada de bambú y su base es una rejilla que permite la circulación del vapor de agua. Viene en kits de dos cestillas con una tapa. La hallaca resultante tiene un volumen equivalente al de una hallaca grande hecha en Venezuela. Satisface un apetito moderado a grande, sobre todo si hay otros contornos.

Para comenzar, las hojas de plátano (que se encuentran con facilidad en tiendas latinas o asiáticas) se entrecruzan en el fondo de la susodicha cestilla. La primera capa de masa es aplicada plana- y finamente sobre este cruzado de hojas. De seguidas, se introduce una capa de guiso que repose sobre la capa de masa.

Siendo el guiso el gran consumidor de esfuerzo y tiempo entre los puristas, aunque sin duda es el guiso el definidor de la hallaca, nosotros hemos optado por comprar guisos prehechos de pollo, carne de res y carne de cerdo en restaurantes mejicanos de los que sirven burritos y quesadillas. Los guisos foráneos son poco después entremezclados en casa y hasta sazonados a nuestro gusto y siguiendo los lineamientos de nuestra memoria gustativa.

De inmediato, se colocan en la cima plana del guiso los cruciales adornos: aceitunas simples o rellenas de pimiento, alcaparras pequeñas, almendras peladas (la cutícula de la almendra se cae casi sola después de una breve inmersión de la semilla en agua caliente de chorro), uvas pasas, y tiras de pimiento morrón. Todos estos productos son de fácil adquisición en cualquier casa de abasto o mercado en Boston o en cualquier lugar de los EE.UU. y se usan practicamente como salen del frasco.

A continuación, se recorta una tapa circular de hoja de plátano de algo menos de 6 pulgadas, suficiente para cubrir la media hallaca hasta ahora hecha. Una capa de masa --que será el techo de la hallaca-- se le adhiere a esta tapa de hoja antes de intentar colocarla sobre el guiso y sobre la pared circular de masa que bordea al conglomerado. Hecho ésto, el binomio de hoja redonda y de cachapita de masa se invierte y se coloca encima del incipiente pastel hasta ahora destechado. Con delicadeza, se aproximan todos los componentes y se sella la hallaca. Los flecos de la primera capa de hojas se doblan sobre el producto y hasta más hojas de plátano pueden añadirse a lo que será --en el momento de comer la pieza-- el piso vegetal de nuestra hallaca. Esta unidad de hallaca se repite en consiguientes cestillas de bambú hasta elaborar el número deseado de hallacas para ese día o para días subsiguientes (duran, pero hoy por seguro no se cuantos días...).

Ya listas varias cestillas con sus hallacas crudas, se apilan en una columna y a la cestilla de arriba se le coloca la tapa de bambú que corona al conjunto vaporeante. En una olla de vapor (no de presión) donde quepan, se exponen las hallacas por 30 minutos al vapor de agua que surge del hervor del compartimiento inferior de dicha olla. No recomendamos de ninguna manera la inmersión de las cestillas en agua hirviente propiamente, ya que tergiversaría la innovación de usar un utensilio oriental --para el delicado contacto del vapor con el alimento-- en la confección de algo tan occidental como nuestra hallaca, tradicionalmente nacida de un verdadero ahogo en agua en ebullición.

Realizada la vaporización (¿o el vaporeamiento?), se sacan las hallacas, que están minimamente húmedas, y se dejan reposar por algunos minutos para que los sabores y, aun más, las texturas y consistencias asienten a su más alto nivel de perfección posible, uno que es cercano y hasta similar al de hallacas comidas en tierras venezolanas y preparadas por cocineros duchos.

Ya listas para ser comidas, se hace contactar el borde superior de la cestilla hallaquífera con el fondo de un plato llano. Al invertir con movimiento rápido el conjunto de plato y cestilla, con la cestilla ahora arriba, la hallaca queda colocada integramente sobre el plato llano y en su centro. La visión resultante es de una hallaca redonda, de hoja limpia y lisa, sin hilos que la circulen, descansando sobre la blancura (o el motivo navideño) del plato.

Las hojas superiores puede ser cortadas con tijeras para descubrir primero el techo de la hallaca. La capa de hojas de los lados verticales pueden ser suavemente retraidas a mano. La hallaca desnuda aparece entonces entre un nido de tiras vegetales que radian desde el centro de la joya culinaria hacia el infinito. ¡El festín puede ya comenzar!

[Detalles de cada porción del proceso se irán añadiendo a este método. Hoy quiero solo soltar la primicia en forma general y en el día de Navidad. No me cabe duda que ya alguien hizo algo parecido. Si lo sabe, por favor comuníquenoslo.]